Cách đây vài tuần, tôi có trở lại Lâm Hà (Lâm Đồng). Trên đường đi phát hiện tấm bảng tối nghĩa: “Vườn cà phê trang trại chồn” với những cây cà phê robusta mà dân trồng cà phê hay gọi là cà phê vối, có vẻ xơ xác.

Bỗng dưng tôi nhớ một câu chuyện cũ, cách đây 40 năm trước.

Ngày ấy, cha và tôi là hai lao động chính của gia đình trên vùng kinh tế mới Pleiku. Trời vừa chuyển sang mùa khô, hai cha con phải lo cuốc đất, chuẩn bị cho vụ mùa năm sau. Vừa đi học về là tôi vác cuốc ra rẫy và mang “cơm” ra đồng cho ông.Trời còn đứng bóng, hai cha con bắt đầu làm.Vừa cuốc, ông vừa kể chuyện xưa.Có lần, ông kể về món cà phê “cứt chồn”. Thôi, cứ gọi “cà phê chồn” cho sạch!

1. … 1956, 19 tuổi, cha tôi cùng người anh quyết định bỏ quê (Phù Mỹ, Bình Định) lên Pleiku theo chương trình di dân. Đến khu dinh điền Lệ Ngọc (xưa là quận Lệ Ngọc, tỉnh Pleiku, nay là huyện Chư Prông, Gia Lai) ở chừng vài tháng, cha tôi được trưởng ty dinh điền Pleiku nhận làm con nuôi. Buổi sáng ông được đi học ở trường Nam tiểu học, vốn dành cho con nhà giàu có. Dù nhỏ con nhưng ở tuổi đó râu ria lún phún, ngồi với đám trẻ con nhỏ hơn gần chục tuổi, cha tôi xấu hổ lắm.

Học được chừng 3 – 4 tháng gì đó, ông xin cha nuôi nghỉ học vì “quá lớn so với bọn nhỏ trong lớp”. Cha nuôi đồng ý. Vậy là từ đó ông theo nhân viên của ty trên chiếc xe camion chở gạo, mắm muối, phân… cho người dân ở các khu dinh điền Lệ Ngọc, Lệ Trung, Lệ Cần, Lệ Chí… dọc theo quốc lộ 19 hay Phú Quang, Phú Nhơn… dọc theo quốc lộ 14. Theo lời ông kể, có nơi trồng mít (hiện nay vẫn còn địa danh Vườn Mít thuộc thành phố Pleiku), cao su…, nhưng nhiều hơn cả là những đồn điền với giống cà phê to như… cây mít nên mới có tên là cà phê mít.Theo lời ông kể, đây là những đồn điền của mấy ông chủ Pháp. Năm 1954 họ về nước theo hiệp định Geneva, đồn điền hoang tàn vì chẳng còn ai chăm sóc.

Khi có chương trình di dân, người dân từ các tỉnh: Bình Định, Quảng Nam, Quảng Ngãi, Huế… được đưa đến những vùng đất gần đồn điền hoang để làm nhà sinh sống, còn đất canh tác chính là những đồn điền bỏ hoang. Theo lời cha kể, dù bước vào mùa khô nhưng những đồn điền cà phê mít xanh mướt, gần tết trái chín đỏ rực cả một vùng.Vậy mà chẳng có ai thèm hái.

2. Có lần, ở dinh điền Lệ Ngọc, sau khi cất những bao gạo, bao phân vào kho, trời còn sớm…, ông và nhân viên của Ty vào vườn cà phê cách đó chừng 1km để săn chồn vì nghe nói chồn sống thành bầy hàng trăm con… Lội sâu vào trong, một nhân viên lớn tuổi (ông có nhắc tên nhưng lâu quá tôi quên) phát hiện ra một đống cà phê nhân kết thành lọn dưới gốc cà phê.Bác nhân viên nói với những người trong nhóm rằng, đây là cà phê cứt chồn mà hồi còn làm đồn điền cà phê cho người Pháp đã được nghe nói đến nhưng chưa bao giờ thấy tận mắt loại cà phê này.Bác nhân viên đó để mặc cha tôi và những người trẻ săn chồn, còn ông lượm đủ một bao (loại bao 50kg). Nghe lời cha tôi kể lại, càng đi sâu vào trong đồn điền cà phê đó, phát hiện những đống cà phê nhỏ hơn…

Bao cà phê chồn đó được ông nhân viên già rửa sạch rồi phơi nắng.Nắng của mùa khô Pleiku không thua gì nắng vùng trung châu. Chỉ cần một ngày, những hạt cà phê đã chuyển màu nâu nâu… Rồi ông tự rang, xay, rủ mấy chú trẻ, trong đó có cha tôi, uống thử thứ cà phê với màu nước nâu nâu, không đen quánh như cà phê sau này. Vài lần đầu, cà phê còn nồng mùi đất nhưng càng về sau, “không thơm nhưng đậm đà lắm, uống vào thấy phê”. Cha tôi nói thêm rằng, sau chuyến đi đó, bác nhân viên già có kinh nghiệm hơn, chỉ chọn những lọn cà phê còn mới, bỏ những lọn nằm dưới cùng vì hôi đất! Bắt chước bác nhân viên già, nhóm nhân viên trẻ cũng bắt đầu lượm những lọn cà phê đó về nhà rửa sạch, phơi rồi rang. Cha tôi cười: “Lúc đó cha còn trẻ, chưa có gia đình, ham chơi. Mấy anh lớn làm, còn không cứ ra tiệm.Có người lượm nhiều, uống không hết, bán rẻ cho mấy tiệm cà phê người Hoa”.

Tôi hỏi vì sao con chồn lại ăn trái cà phê, ông giải thích: chồn sống thành bầy, còn cà phê mít khi chín “ngọt như đường”, chồn cứ chọn trái chín nhất, to nhất mà ăn. Ăn no, cả đàn “cho ra” một chỗ. Cà phê chồn ngon là vì đó là những trái cà phê chín nhất”. Ông giải thích theo cách hiểu mộc mạc của một dân quê học chưa hết tiểu học (primaire). Dần dần, nhiều người lượm nên càng ngày cà phê chồn càng ít dần, muốn nhiều phải đi xa hơn nhưng lúc đó nguy hiểm…

Những năm của thập niên đầu thế kỷ 21, lúc cha tôi còn minh mẫn, tôi kể chuyện người ta rần rần nuôi chồn trong chuồng, hái cà phê cho nó ăn để làm cà phê chồn với giá hàng ngàn đô la Mỹ một ký, ông lại nhắc chuyện xưa rồi cười: “Chồn là giống có mũi thính lắm, biết chọn trái ngon nhất để ăn, rồi tự nhiên thải ra nên người ta mới gọi đó là cà phê chồn. Còn cà phê bây giờ cứ suốt ngang kiểu đó, chín ít xanh nhiều làm sao cà phê ngon được.Thiệt là tào lao hết sức”.

3. 1960, chàng thanh niên mồ côi cha mẹ từ nhỏ bỏ nhà cha nuôi bước chân vào chốn giang hồ. Dư vị cà phê chồn xứ Pleiku ngày càng nhạt dần, nhưng có lần ông nói rằng không thể quên được thứ “cà phê chồn đắng đắng chua chua…”.Tôi không mường tượng được thứ nước qua lời ông kể.

Giữa thập kỷ 80 của thế kỷ trước, tôi đi qua nhiều địa danh như Lệ Ngọc, Hoà Phú, Phú Mỹ, Mỹ Thạch, Phú Quang, Phú Nhơn…, vẫn còn thấy những cây cà phê mít thời dinh điền còn ra bông, ra trái. Nghe nói, có cây hái chừng một thùng phuy nhân. 10 năm trước, tôi có dịp trở lại những vùng đất đó, không còn thấy bóng dáng “cà phê mít dinh điền” nữa mà là những trụ tiêu, những vườn cao su…

Giờ miền cao nguyên cũng đã vắng bóng một nhân chứng đã từng uống “cà phê chồn… nguyên bản”!


Cà phê cầy hương bắt nguồn từ Indonesia Vào đầu thế kỷ 18, người Hà Lan thiết lập những đồn điền cà phê trao đổi tiền mặt trên các thuộc địa của họ tại đảo Java và Sumatra, Indonesia. Trong giai đoạn 1830 – 1870, người Hà Lan cấm nông dân bản xứ và công nhân đồn điền hái trái cà phê để sử dụng cho chính họ. Tuy nhiên, người nông dân bản xứ muốn thưởng thức hương vị cà phê nổi tiếng.

Rồi họ phát hiện một số loài cầy hương ăn trái cà phê, sau đó chúng thải các hột cà phê không tiêu hoá được ở các bãi phân. Nông dân lượm các hạt cà phê phân cầy hương đó rửa sạch, rang và xay ra để chế cà phê uống. Tiếng tăm của cà phê cầy hương từ đó lan truyền đến tai các chủ đồn điền cà phê người Hà Lan và nhanh chóng trở thành thức uống ưa thích của họ. Và cũng vì cà phê cầy hương khan hiếm do được chế biến bất thường, nên giá đã rất đắt ngay từ thời thuộc địa.
Cà phê cầy hương có nguồn gốc sớm nhất có lẽ từ Indonesia.Người Pháp đánh chiếm Việt Nam vào năm 1858, và nếu có trồng cà phê, phải muộn hơn nhiều, lúc đó thông tin về sự thơm ngon của cà phê cầy hương có tới tai các thực dân chủ đồn điền cà phê Pháp hay không, vẫn không xác định được, để cho rằng họ bắt chước. Hay cũng là phát hiện tình cờ của nông dân? – N.Y 

Minh Tú (theo TGTT)