Tỏi nảy mầm: Không xấu như người ta tưởng!

Tạo hóa luôn luôn sắp đặt cho mầm sống những điều kiện tốt đẹp nhất để phát triển. Tỏi nảy mầm cũng thế, lúc đó tỏi chứa nhiều chất dinh dưỡng cho mầm sống mới, nhưng mấy bà nội trợ nấu nướng chiên xào lại không ưa tỏi nảy mầm, vứt bỏ thẳng tay. Tiếc của có xài thì cũng ngắt mầm bỏ đi, sợ độc hại.
Tỏi nảy mầm tốt hơn
Có lẽ trong các loại thực vật dùng làm gia vị, tỏi được đánh giá cao nhất về mặt y học. Tỏi được cho là có tính diệt khuẩn, làm hạ huyết áp, hạ cholesterol, hạ thấp rủi ro tim mạch, thậm chí phòng chống cả một số loại ung thư.
Hoạt chất chính đem lại những lợi ích về y học của tỏi là chất allicin. Đây là hợp chất giàu sulfur có khả năng chống khuẩn, chống virút, nấm, ký sinh trùng, mà hầu như không gây tác dụng phụ. Nhưng chất allicin lại không có tự nhiên trong tỏi.
Trong tỏi có chất alliin và men alliinase. Hai chất này ở trong những tế bào riêng biệt. Khi tỏi bị đập giập thì hai chất này “gặp” nhau và phản ứng mới tạo ra chất allicin. Thực vật khi nảy mầm thường dễ bị tổn thương do sự tấn công của vi khuẩn, virút, hoặc côn trùng. Trong quá trình nảy mầm, nhiều chất trong tỏi được chuyển hóa thành những chất có hại cho vi sinh vật và côn trùng, nhưng lại có lợi cho sức khỏe con người.
Trong tỏi có sẵn nhiều chất chống oxid hóa có lợi cho sức khỏe. Khi nảy mầm tỏi cũng tạo ra thêm nhiều chất chống oxid hóa hơn nữa. Nghiên cứu cho thấy, những chất chiết xuất từ tỏi sau 5 – 6 ngày nảy mầm có hoạt tính chống oxid hóa cao nhất. Cao hơn nhiều so với tỏi già, tỏi non, và tỏi nảy mầm chỉ mới 2 – 3 ngày.
Khả năng chống oxid hóa của tỏi được gia tăng đạt mức tối ưu sau 5 – 6 ngày nảy mầm đã làm các nhà khoa học tin rằng, tỏi nảy mầm có tính kháng viêm, tăng cường miễn nhiễm, bảo vệ tim mạch, và chống ung thư hơn cả tỏi thường. Triển vọng này vẫn đang được tiếp tục nghiên cứu.
Ngon trước đã, sức khỏe tính sau
Tỏi có lợi cho sức khỏe, nhưng với mấy bà nội trợ, tỏi là gia vị, phi hành ướp tỏi cho thơm. Tỏi nảy mầm, rút bớt dưỡng chất từ tỏi già chuyển vào mầm để tạo ra thêm nhiều chất mới, nên tỏi bị ọp. Tỏi ọp, hành ọp làm sao mấy bà ưa được. Ngon trước đã, sức khỏe tính sau. Chính chất allicin mới tạo ra mùi tỏi.
Và chỉ tỏi bị đập giập mới tạo ra chất allicin có mùi đặc trưng. Nhưng phải 15 phút sau khi tỏi bị giập, thì phản ứng mới hoàn tất, và allicin hình thành ở mức cao nhất. Allicin là chất không bền, nên dễ bị chuyển hóa thành những chất khác. Tỏi đập giập để lâu cả tiếng đồng hồ, thì chỉ còn tác dụng như một thứ gia vị tàm tạm, chứ lợi ích cho sức khỏe mất đi nhiều.
Tỏi ngâm giấm không vì mùi vị của tỏi đã đành, mà tỏi bóc sẵn từng tép, đóng gói bao bì vệ sinh đẹp đẽ (thường bày bán trong siêu thị), khi đập giập, mùi tỏi mất đi nhiều vì tạo ra allicin ít, mấy tay đầu bếp Tây kháo với nhau trên mạng như thế. Tỏi nên mua nguyên củ, và không cần bảo quản trong tủ lạnh. Tỏi gặp môi trường ẩm dễ nảy mầm, vì thế không nên đựng tỏi trong túi nhựa, rồi nhét vào chân tường góc bếp. Không ưng tỏi nảy mầm thì tốt nhất đựng tỏi trong túi lưới treo đâu đó ở bếp.
Tóm lại, tỏi nảy mầm không có gì độc hại, thậm chí về lợi ích sức khỏe còn tốt hơn tỏi thường. Các loại ngũ cốc nảy mầm cũng thế. Nhưng khoai tây nảy mầm thì khác, ngoài việc tạo ra những chất tốt lành, khoai tây nảy mầm còn tạo ra độc tố loại alkaloid có thể làm chết người.


Tỏi nảy mầm không có gì độc hại, thậm chí về lợi ích sức khỏe còn tốt hơn tỏi thường. Các loại ngũ cốc nảy mầm cũng thế. Nhưng khoai tây nảy mầm thì khác, ngoài việc tạo ra những chất tốt lành, khoai tây nảy mầm còn tạo ra độc tố loại alkaloid có thể làm chết người.
Kỹ sư Vũ Thế Thành (TGTT)

admin