8 Tháng Ba, 2021

Đầu bếp Việt kiều Tu David Phu chỉ mê món ăn mẹ nấu

Từng là một chú bé béo tròn thích ăn những món ăn Việt Nam do người mẹ đáng yêu nấu cho, đầu bếp Tu David Phu đã mở quán Ăn tại vùng Berkeley (California), nơi anh chế biến và phục vụ 9 món ăn ngon của người Việt cho thực khách Mỹ, nhất là cộng đồng Việt kiều thưởng thức.  
Nhà văn Elazar Sontag, tác giả cuốn sách “Mùi hương Oakland: chuyện bếp núc qua 20 câu chuyện”, viết về nghệ thuật nấu ăn và các nền văn hóa ẩm thực, cho biết Phu không thích ai hỏi anh có thích món phở hay bánh mì, khi anh nói đang nấu món ăn Việt.
Thoạt nhìn, Phu to lớn, xăm mình giống như một đầu bếp của thế kỷ 21. Nhưng anh lại nói chuyện rất có duyên với thực khách ngồi kín quán, rồi lại tất tả quay vào bếp dọn món khác. Tại quán Ăn, Phu đối xử với từng thực khách như người bà con, người thân quen. Anh hy vọng thái độ ứng xử này sẽ giúp nghệ thuật ẩm thực Việt Nam được chú ý đến và tôn trọng.
Phu cho biết anh hy vọng những món ăn do anh nấu sẽ giúp thực khách Việt kiều lớn tuổi nhớ lại những ngôi chợ ven đường, khi họ còn là những đứa trẻ lớn lên ở Việt Nam. Khi dọn từng món trong loạt thực đơn 9 món (có giá tổng cộng khoảng 70 USD) Phu chia sẻ những kỷ niệm mà anh có được từ từng món.

Đa số những hồi ức sâu sắc nhất của anh là những ngày cùng vào bếp nấu món ăn với mẹ anh. Phu kể: “Hồi nhỏ tôi mập lắm vì ăn suốt, và vì tôi đói nên mẹ lôi tôi vào bếp, giải thích tại sao không được ăn món này, món kia. Tôi học được sự kiên nhẫn, cách nếm món nhờ khẩu vị của mẹ tôi”.
Điều Phu không thích là những món ăn mẹ anh nấu lại không có trên thực đơn Việt Nam ở nhiều quán ăn tại Mỹ, nên thực khách Mỹ không hề biết đến sự tồn tại của các món này. Phu lớn lên ở vùng West Oakland, trong nhà luôn có nước mắm vì gia đình anh ở Việt Nam sở hữu một công ty sản xuất nước mắm.
Nhưng khi mẹ anh không còn chai nước mắm nào, bà thường thay thế bằng nước sốt chanh Ponzu của ẩm thực Nhật Bản. Tại quán Ăn, Phu thường dọn các món hào nấu đậu nành chấm nước sốt chanh Ponzu, bánh bao nấm, bún chả cá, chả trứng vịt hấp nấm đặt trong vỏ trứng, một chén trứng tiết rồi đến món chính là trứng cá hồi ăn kèm cua chấm nước sốt Mỹ. Món cuối là đùi vịt chấm bơ và tương ớt.

Phu nói: “Tôi luôn thích nấu những món đơn giản, tránh sự cầu kỳ như khi tôi đã học nấu món ăn cao cấp”. Tuy nhiên, những năm tháng học nghề đầu bếp cấp cao đã tạo dấu ấn trên các món ăn mà Phu dọn ra cho khách, theo nhà văn Elazar Sontag. Ông giới thiệu Phu từng học Trường Nghệ thuật ẩm thực Le Cordon Bleu ở San Francisco năm 2004.
Sau khi ra trường, Phu học thêm được cách nấu món theo phong cách và kỹ thuật nấu món của vùng Bay Area (California) khi là phụ bếp cho các nhà hàng ở vùng Berkeley.

Tiếp nữa, Phu được học nghề với những đầu bếp giỏi nhất nước Mỹ, khi làm việc tại các nhà hàng như Quince ở San Francisco, The Breslin và Gramercy Tavern ở New York.
Nhưng chỉ đến khi mở quán Ăn, tự chuẩn bị và tự tay nấu món, Phu mới có cơ hội chia sẻ những món ăn Việt Nam.
Phu nói: “Đây là món Việt đỉnh cao, không phải thức ăn Việt mà nhiều người Mỹ biết. Đây là những món ăn mà cha mẹ tôi nấu cho tôi ăn và tôi có nhiệm vụ giới thiệu với thực khách về những món ăn thuần Việt, kể cho họ nghe những giai thoại của các món này, nhất là khi tôi nấu món với các gia vị Việt như tiêu Việt, nước mắm Việt do gia đình tôi trồng và nấu. Tôi muốn khách ăn và hiểu món chứ không chỉ để ăn.

Tôi muốn giới thiệu với họ các món ăn làm từ đôi tay này, và từ những công thức nấu món do dì tôi truyền cho”.

Bích Ngọc