21 Tháng Một, 2021

Nguồn gốc cà phê

(Cafe news) – Trong tiếng Anh, từ “Coffee” xuất hiện lần đầu tiên vào năm 1582, gần với tiếng Hà Lan “koffie” – mượn từ “kahve” – tiếng Thổ Nhĩ Kỳ, và  “qahwa” trong tiếng Ả Rập, một dạng rút gọn của qahhwat al-bun có nghĩa là “rượu của đậu”.
Nhưng nguồn gốc của cà phê được phát hiện ra sao? Dưới đây chúng tôi chọn lọc một số truyền thuyết về nguồn gốc, lịch sử của cà phê ở Ethiopia và Yemen.
Truyền thuyết về nguồn gốc Cà phê ở Ethiopia
Truyền thuyết nổi tiếng nhất về nguồn gốc cà phê ở Ethiopia được kể lại như sau:
Một hôm, anh chàng chăn dê từ Kaffa, Kaldi, người xứ Abyssinia, đang chăn đàn dê của mình trên một vùng cao gần tu viện. Anh ta bỗng nhận ra đàn dê vốn dĩ ngoan ngoãn hiền lành của mình đột nhiên có những hành vi lạ thường, kêu âm ĩ và nhảy nhót bằng chân sau. Sau khi đến gần quan sát kỹ hơn, Kaldi thấy những con dê đã đớp những trái màu đo đỏ ở một cái cây gần đó. Anh ta cũng liều lĩnh bứt một vài trái ăn thử và cũng thấy mình hăng hái hẳn lên, tưởng như tràn đầy sinh lực..
Nhà tu kia sợ rằng đây chính là một thứ trái cấm của quỉ dữ, lập tức vứt những trái cây chín đỏ kia vào lò lửa. Thế nhưng khi những hạt kia bị đốt cháy tỏa ra một mùi thơm lừng, người tu sĩ mới tin rằng đây chính là một món quà của Thượng Ðế nên vội vàng khều ra và gọi những tăng lữ khác đến thưởng thức. Những hạt rang kia được pha trong nước để mọi người cùng được hưởng thiên ân.
Cũng giống như việc thưởng trà trong phong tục của các nhà sư Trung Quốc và Nhật Bản, các thầy tu đều công nhận công dụng nâng cao tinh thần và giữ cho họ tỉnh táo khi cần cầu nguyện và sùng kinh thánh.  Họ cũng tuyên thệ kể từ giờ họ sẽ uống  loại đồ uống này mỗi ngày trong khi tụng kinh.
Tuy nhiên, câu chuyện này chỉ xuất hiện trong các tài liệu từ năm 1671 Sau công nguyên, cho nên không đủ tin cậy để chứng minh nguồn gốc thật của cà phê.
Người mang hạt cà phê thuộc quận Ottoman, thành phố Cairo, Ai Cập, năm 1857

Truyền thuyết về nguồn gốc Cà phê của Yemen
Tương tự, cũng có hai truyền thuyết về nguồn gốc cà phê. Một cho rằng Yemenite Sufi mystic Ghothul Akbar Nooruddin Abu al-Hasan al-Shadhili là người đã tìm ra cà phê. Truyền thuyết còn lại thì khẳng định rằng cà phê được phát hiện bởi đồ đệ của Sheik Abou’l Hasan Schadheli, tên là Sheikh Omar, người đang sống ẩn dật ở Mocha, Yemen.
Truyền thuyết đầu tiên (so với truyền thuyết của Kaldi thì khá đơn giản) thuật lại nguồn gốc cà phê như sau:
Al-Shadhili trên hành trình hành hương đến Ethiopia, bất ngờ nhìn thấy đàn chim đang ăn một loại trái cây một cách hết sức phấn khích. Vì quá mệt mỏi trên cả hành trình của mình, Al-Shadhili đã nếm thử thứ quả dại này, và bất ngờ cảm thấy vô cùng sảng khoái và minh mẫn.
Truyền thuyết này thú vị ở chỗ nó được lưu truyền ở Yemen nhưng lại cho thấy nguồn gốc cà phê là ở Ethiopia.
Truyền thuyết thứ hai bắt nguồn từ người Yemen khằng định cà phê có nguồn gốc từ nước họ. Câu chuyện như sau:
Sheikh Omar, một thầy lang và cũng là đồ đệ của Sheik Abou’l Hasan Schadheli ở Mocha, Ethiopia, ông bị lưu đày đến một hoang mạc gần chân núi Ousab. Theo một dị bản của truyền thuyết này, ông bị lưu đày do có một loạt những hành vi vi phạm đạo đức, nhưng dị bản khác thì kể rằng ông bị đi đày vì đã chữa bệnh  cho công chúa thay vì  chủ nhân của mình trong lúc người này sắp lâm chung, rồi sau khi chữa bệnh xong cho công chúa, ông ta quyết định giữ cô lại bên mình, nên bị nhà vua trừng phạt bằng việc đi đày.
Sau một thời gian đi đày, kiệt sức vì đói khát, Omar đã tìm thấy những trái cây dại ven đường và thử ăn nó (theo một dị bản khác, một chú chim đã mang cho ông ta một cành cây đầy những trái cà phê đỏ khi ông ta khàn cổ cầu xin chủ nhân của mình, Schadheli.) Tuy vậy, Omar cảm thấy loại quả này rất đắng, nên đã vứt chúng vào lửa nhằm giảm bớt độ đắng đi phần nào.
Những trái cà phê sau khi được nướng trên lửa trở nên cứng hơn, không thể nhai được nữa, Omar mang chúng đun sôi để chúng mềm ra. Sau khi đun sôi, bỗng ông cảm thấy hương cà phê đậm đà phảng phất còn nước của chúng đang chuyển dần sang màu nâu đậm. Ông ta quyết định uống thứ nước này chứ không ăn hạt của nó nữa. Quả thật, sau khi uống, Omar cảm thấy như được hồi sinh, khỏe khoắn trở lại, ông bèn chia sẻ cho những người khác. (theo một dị bản khác, Omar thấy những hạt cà phê này rất tươi ngon nên đã làm món súp với chúng, khi bỏ vỏ của chúng ra, ông ta có được một thứ nước gần giống với cà phê ngày nay của chúng ta.)
Câu chuyện về thứ nước uống tăng cường sinh lực của Omar nhanh chóng lan truyền đến thành phố nơi ông sinh sống trước đó – Mocha. Ông được ân xá và trở về mang theo những trái cây mà mình phát hiện. Về đến Mocha, Omar chia sẻ hạt cà phê và nước uống cà phê với những người khác, và họ phát hiện ra rằng loại nước uống này còn là “phương thuốc” chữa nhiều bệnh tật. Ngay sau đó, cà phê được ca ngợi như một thần dược và Omar được coi như một vị thánh. Một tu viện đã được xây dựng ở Mocha để tưởng nhớ công ơn của Omar.
Phụ nữ Palestin đang xay cà phê, năm 1905

Lịch sử phát triển cà phê ở Ethiopia
Câu chuyện về chàng trai chăn cừu Kaldi được cho là có từ khoảng 850 năm sau công nguyên. Truyền thuyết này được đa số mọi người tán đồng quan điểm rằng cà phê được trồng bắt đầu từ Ethiopia khoảng thế kỷ thứ 9, tuy nhiên cũng có những người cho rằng cà phê lại được trồng ở Yemen từ năm 575 sau công nguyên.
Mặc dù theo truyền thuyết về Kaldi, đàn dê của anh ta và vị quản niệm thì cà phê được xem là một chất kích thích và trở thành một thứ đồ uống ngay từ  thời điểm phát hiện ra, tuy nhiên, phải hàng thế kỷ sau đó, những hạt cà phê được dùng làm chất kích thích trước khi chúng trở thành một thứ đồ uống được ưa chuộng.
Cà phê đầu tiên được nghiền, trộn với bơ sữa hoặc mỡ động vật để tạo độ đặc, sau đó được cuộn thành khối tròn nhỏ, dùng khi cần tỉnh táo và năng lượng trên những hành trình dài. Một số nhà sử học thì cho rằng tục lệ nhai hạt cà phê bắt nguồn từ  Kaffa đến Harrar và Ả rập bởi những người nô lệ vùng Su-đăng, họ nhai hạt cà phê để có thể di chuyển suốt cuộc hành trình bị bán làm nô lệ Hồi giáo của mình. Ngày nay, ở Kaffa, một số người còn thêm một chút bơ sữa chảy vào cà phê đã ủ lên men của họ để tăng độ đậm đặc và hương vị của cà phê.
Theo nhiều nguồn tin khác, một số bộ tộc thổ dân ở còn sở hữu cách chế biến cà phê đẻ ăn như cháo đặc từ khoảng thế kỷ 10.
Dần dà, cà phê trở thành một thức uống nổi tiếng ở Ethiopia  và vượt ra khỏi biên giới quốc gia. Ở một số bộ tộc, quả cà phê được nghiền nát sau đó ủ lên men như rượu. Ở một số nơi khác, hạt cà phê được rang, nghiền và được đun chín thành nước. Cách ủ lên men cà phê dần trở nên phổ biến và lan truyền rộng rãi khắp nơi. Khoảng thế kỷ 13, việc sử dụng cà phê lan sang các nước Hồi giáo, nơi đây chúng được xem là một phương thuốc hữu hiệu, phục vụ đắc lực cho công tác cầu nguyện, và được đun làm thảo dược tăng cường sức khỏe và sự dẻo dai. Ngày nay, bạn vẫn có thể thấy một số phong tục nấu cà phê này ở Ethiopia, Thổ Nhĩ Kỳ và đa phần các nước ở khu vực Địa Trung Hải còn lại, nơi được biết đến với cà phê Ethiopia, cà phê Thổ Nhĩ Kỳ, cà phê Hy Lạp và những cái tên tương tự khác.
Một quán cà phê ở Palestine, 1900

Lịch sử phát triển cà phê ở Yemen
Mặc dù có rất nhiều những câu chuyện xung quanh lịch sử cà phê từ thế kỷ thứ 9 và thậm chí trước đó, nhưng bằng chứng rõ ràng nhất về việc con người bắt đầu tiếp xúc với cà phê thì chỉ từ khoảng giữa thế kỷ 15 khi loại quả này được tiêu dung ở các tu viện Sufi thuộc Yemen.
Những nhà tu hành Sufi dùng cà phê để giúp họ minh mẫn và sáng khoái hơn trong suốt hàng giờ liền tụng kinh và cầu nguyện. Mặc dù vậy, đa số mọi người lại cho rằng cà phê thực tế được nhập khẩu từ  Ethiopia vào Yemen, và sau đó những thương lái Yemen mang những cây cà phê này về nước mình và trồng chúng ở đó.
Yemen cũng là quốc gia khởi nguồn của từ ‘mocha,’ thường được sử dụng để nói về vị sô cô la của cà phê ngày nay. ‘mocha’ ban đầu là tên một thành phố, trung tâm thương mại lớn với thương hiệu cà phê mang phong cách Mocha – một loại cà phê có hương vị đặc trưng riêng biệt.
Có người cho răng chính Marco Polo là người đã mua những hạt cà phê này ở Mocha trong hành trình thám hiểm của mình, nhưng phải đến thế kỷ 17 cà phê (thường hay bị nhầm lẫn với “mocha”) mới được biết đến một cách phổ biến ở Châu Âu.
Sưu tầm